Mille et une escales # 6 : Japon

La 6ème escale de La Table Monde est un vrai voyage ...
D'abord il nous transporte dans un pays où l'esthétisme rime avec modération.
Tant au niveau des paysages
(quoi de plus beau qu'une branche de cerisier en fleurs dans un jardin épuré)
que de la pensée
(Les mots qu'on n'a pas prononcés sont les fleurs du silence).
Mais parler ainsi du Japon est sans doute bien réducteur,
et je ne suis pas spécialiste de la sagesse nippone ...
Ce qu'en revanche je peux affirmer c'est qu'en cuisine,
le Japon n'aime pas la profusion d'aliments variés.
Plutôt une cuisine qui sublime les aliments de base,
qui les rend beaux tout en conservant une simplicité parfois déconcertante.
Mais la perplexité s'efface à la première bouchée car il y a bien là une véritable alchimie ...

Sumeshi
(Riz pour Sushis)

Source Sushis et compagnie, ed.Maraboutchef
Pour 650 g de riz

300 g de riz blanc à grains ronds
375 ml d'eau
62 ml de vinaigre de riz
27 g de sucre
2 pincées de sel

Mettre le riz dans un saladier d'eau
Remuer à la main
Passer le riz et répéter l'opération jusqu'à ce que l'eau soit presque claire
Laisser le riz s'égoutter 30 mn minimum
Préparer l'assaisonnement vinaigré (vinaigre de riz+sucre+sel)
Mettre le riz et l'eau dans une casserole moyenne
Couvrir hermétiquement
Faire bouillir, baisser le feu et laisser mijoter 12 mn à couvert jusqu'à ce que toute l'eau soit absorbée
Oter la casserole du feu et laisser reposer 10 mn à couvert
Etaler le riz dans un moule rond en bois et trancher le riz à l'aide d'une spatule en bois
Arroser régulièrement de l'assaisonnement vinaigré (attention le riz ne doit pas être trop humide ou réduit en bouillie)
Continuer à trancher le riz d'une main pour séparer les grains et de l'autre éventer le riz pour qu'il tiédisse
Conserver le riz sous un torchon humide pendant la préparation des sushis 

Hoso-maki-zushi
(Petits sushis en robe d'algue)

Source Sushis et compagnie, ed.Maraboutchef
Pour 12 pièces

Ingrédients :
1 feuille de yaki-nori (algue grillée)
1 bol moyen rempli d'eau froide additionné d'1 càs de vinaigre de vin
150 g de Sumeshi (riz pour sushi)
1 càs de wasabi
1 pavé de saumon frais coupé en lanières
Sauce soja japonaise

Plier une feuille d'algue en deux dans le sens de la longueur et en parallèle avec les lignes
Couper le long du pli
Disposer une demi-feuille du côté brillant et dans le sens de la longueur sur un misaku (natte de bambou) à 2 cm du bord le plus proche
Tremper les doigts dans l'eau vinaigrée et les secouer pour éliminer l'excédent
Prendre environ 75 g de riz et le déposer au centre de la feuille d'algue
Se mouiller les doigts puis ratisser doucement le riz de gauche à droite pour l'étaler de manière uniforme en laissant une bande de 2 cm d'algue non recouverte à l'autre bout
Faire un petit rebord de riz le long de cette bande pour maintenir la garniture en place
A l'aide d'un doigt déposer une trace de wasabi au centre du riz (attention le wasabi est très fort)
Aligner les lanières de saumon bout à bout sur le wasabi
En commençant par le bord le plus proche de soi, saisir chaque bord du misaku entre le pouce et l'index
A l'aide des autres doigts maintenir la garniture en place et rouler la natte vers l'avant
La couture se fait naturellement entre les deux bords de la feuille d'algue
Renouveler l'opération avec l'autre moitié de la feuille
Essuyer un couteau bien aiguisé avec un torchon humide et couper les rouleaux en deux
Réessuyer le couteau et couper chaque moitié en trois
Servir avec de la sauce soja

Nigiri-zushi
(Petits pains de sushi garnis)

Source Sushis et compagnie, ed.Maraboutchef
Pour 12 pièces

Ingrédients :
150 g de Sumeshi (riz pour sushi)
1 bol moyen rempli d'eau froide additionné de vinaigre de vin
1 pavé de saumon coupé en fines lanières
1 càc de wasabi
Sauce soja japonaise
Quelques morceaux de gari (gingembre rose mariné)

Tremper les doigts des deux mains dans l'eau vinaigrée et les secouer pour éliminer l'excédent
Prélever l'équivalent d'une càs de riz et lui donner une forme de rectangle aux bords arrondis
Etaler un soupçon de wasabi et placer la tranche de poisson sur le riz
Exercer une légère pression pour faire tenir le poisson
Servir avec de la sauce soja et du gari

Jaa ne !!

Comments

[loloparis]

grace à toi, je viens de comprendre à quoi servaient ces grandes pinces à linge que j'avais vu chez Habitat! merci

[gracianne]

Ooooh, kawai :)

[piroulie]

J'aime beaucoup les suchiS et les makis et les tiens sont superbes
Aurez tu une recette de sauce soja sucrée car dans la mienne il y a du mirin et je n'en ai pas toujours
BON WEEK END

[lizen]

Comme ça me donne envie ! j'adore, c'est frais et léger mais la seule fois où j'en ai fait c'était plutôt bourratif ! tu me donnes envie de réessayer car c'est super bon et joliment présenté chez toi !

[fabienne]

et les photos et les recettes et la dextérité: tout d'une grande avec ces airs du Japon! J'adore. Bises